A gnudihoz:

100 g spenót, blansírozva és lecsepegtetve

100 g félzsíros túró

50 g juhtúró

1 tojás

40 g finomra reszelt parmezán

25 g liszt

4 ek. búzadara

 

A paradicsomraguhoz:

1 ek. fenyőmag

3 db szardella

6 szem kapribogyó

1 gerezd fokhagyma

250 g koktélparadicsom

1 levél zsálya

1 ág friss rozmaring

1 ág friss oregánó

1 ek balzsamecet

2 cl grappa

só, bors

olívaolaj

 

A gremolatás borjúszűzhöz:

250 g sous vide borjúszűz

150 ml száraz fehérbor sziruposra redukálva

1 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

1 citrom

 

Összeállítjuk a gnudit

A hozzávalókat egy keverőtálban összedolgozzuk, kis gombócokat formázunk belőlük és megforgatjuk búzadarában, majd
10 percre félretesszük.

Elkészítjük a ragut

A paradicsomok felét félbe vágjuk, másik felét egészben hagyjuk. A fenyőmagot száraz serpenyőben lepirítjuk, hozzáadunk
3 evőkanál olívaolajat, beledobjuk a zsályát és egy perc múlva a szardellát is. Mikor a szardella felolvadt, hozzáadjuk a paradicsomokat, a kaprit, a zöldfűszereket és a balzsamecetet. Sózzuk-borsozzuk majd amikor a paradicsomok kezdenek összeesni, ráöntjük a grappát és flambírozzuk a ragut.

  

Elkészítjük a gremolátát

A fokhagymát és a citrom héját lereszeljük, a petrezselymet finomra vágjuk, és az egészet egy kevés sóval összeforgatjuk.

Készre sütjük a húst

A szuvidolt húst forró serpenyőben körbesütjük, kicsit pihentetjük, majd megkenjük a borredukcióval, sózzuk, borsozzuk és meghintjük a kész gremolátával.

Megfőzzük a gnudikat

A megformázott gnudikat éppen gyöngyöző, sós vízben pár perc alatt készre főzzük, leszűrjük és a raguval, valamint a borjúszűzzel tálaljuk.