Teljes kiőrlésű tönköly kenyér

Teljes kiőrlésű tönköly kenyér

(Forrás: Ormós Gabriella, Kovászlabor) 

Hozzávalók

Kochstückhöz

25 g teljes kiőrlésű tönköly liszt

50 g forró víz

 

Kenyérhez

80 g fehér búzakovász

230 g teljes kiőrlésű tönköly liszt

20 g joghurt

140 g víz

8 g Himalaya só

Elkészítés

Kochstück:

A tönkölylisztet leforrázzuk a vízzel, összekeverjük és hagyjuk kihűlni. Egy édeskés, kásaszerű pépet kell kapunk, mellyel észrevétlenül plusz nedvesség kerül a tésztába dagasztáskor és ezzel a kenyerünk bélzete puhább lesz, valamint a veknink hosszabb ideig eláll.

Kenyér:

Összekeverjük a lisztet és a vizet, majd 45 percig pihentetjük. Hozzá dagasztjuk a kovászt, a kihűlt kochstücköt, a joghurtot, majd a legvégén a sót. A tésztát addig dagasztjuk, míg el nem válik az edény falától és szép feszes lesz. Az Assistent robotgépben kézi erő nélkül, könnyedén megdagaszthatjuk a tésztát.

Megnézem az Assistent robotgépeket

Kiolajozott tálba tesszük és 2,5-3 órán keresztül pihentetjük szobahőmérsékleten, 45 percenként egyszer meghajtjuk. A pihentetési idő után szép kerekre formázzuk, még pihentetjük 15 percet.

Végül veknit formázunk a tésztából és zárással lefelé kiolajozott sütőformába helyezzük. Ebben kelesztjük még, majd megsütjük.
Keleszthetjük szakajtóban és süthetjük forma nélkül is, ahhoz azonban a vízből vegyünk vissza kicsit (kb. 20g-ot), mert egyébként nagyon terül, nem tartja meg magát forma nélkül.

21-22 fokon 2-2,5 óra alatt szépen megkel. Ha hűtőben kelesztjük, 7-8 fokon 7-8 óra alatt érjük el ugyanezt az eredményt. A tetejét kicsit belisztezzük, szép bemetszést ejtünk rajta, majd a sütőbe helyezzük.

230 fokon sütjük 10 percig, majd további 27-30 percig 215 fokon. Ha SteamBake funkciós sütőben sütjük, a sütő beállítja a megfelelő hőmérsékletet és a gőz mennyiségét, amitől kívül ropogós, belül omlós kenyeret kapunk. Az utolsó 5 percre ki lehet venni a kenyeret a formából és kövön, acélon vagy tepsin befejezni a sütést. A sütőből kivéve kiborítjuk a formából és rácson teljesen kihűtjük.

Megnézem a SteamBake sütőket

A kenyér elkészítéséhez további hasznos információt talál itt.

Bővebben